美食潮|来潮汕,“物”碗牛肉粿条

“老板,物(来)碗牛肉粿条汤。”

白色的粿条放入汤中,烫十几秒,捞起,铺上几片汆熟的牛肉、生菜,浇一大勺牛骨高汤,再撒上少许芹菜粒和葱珠朥(用猪油炸熟的葱花),便是令潮汕人垂涎欲滴的牛肉粿条汤。

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(海记牛肉店的牛肉粿条汤 吴苹苹/摄)

粿条的食用方法多样,粿条汤、炒粿和干粿是潮汕粿条常见的三种做法;可搭配的菜肴种类也丰富,猪肉、牛肉、海鲜等均可,其中又以牛肉搭配最为普遍。不管是煮、炒还是干捞,粿条与牛肉总是一对好拍档。

粿条汤:高汤嫩肉的美味

海记牛肉店的厨师林少彬认为,粿条汤重点在于汤底。要煮一碗好吃的牛肉粿条汤,需要“把新鲜的牛大骨和牛杂放下去熬,再加上一些香料。经过两个小时的熬制,骨髓的香味才能煮出来。”

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(海记牛肉店用牛大骨,牛杂和香料熬制的汤底 吴苹苹/摄)

粿条的食用方法多样,粿条汤、炒粿和干粿是潮汕粿条常见的三种做法;可搭配的菜肴种类也丰富,猪肉、牛肉、海鲜等均可,其中又以牛肉搭配最为普遍。不管是煮、炒还是干捞,粿条与牛肉总是一对好拍档。

粿条汤中的牛肉则选用大腿肉,肉质鲜嫩,入口不腻。海记牛肉店的切肉师傅介绍道,大腿肉比较嫩,逆着纹路下刀,好切又好吃。为了保持牛肉的新鲜,海记牛肉店经理郭灿杰称店里的牛肉每天分几次运送,“早上来两拨,下午来三拨,牛肉才会比较新鲜。”

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(海记牛肉店的牛大腿肉(中) 吴苹苹/摄)

海记牛肉店所选用的是人工制作的粿条,“人工制作的粿条比较有弹性,机器做的粿条煮出来太黏”,郭灿杰提到。厨师邱嘉伟则认为时间的把控也决定粿条的口感,“粿条原来就是熟的,在沸水中煮十几秒,把它烫散、烫热就好。”

冒着烟的清汤、鲜嫩肥美的牛肉与酥嫩爽滑的粿条,不管春夏秋冬,大街小巷的粿条汤小店里经常座无虚席。

湿炒粿条:烫口湿润的美味

相较于海记粿条汤的“清”,老二炒粿则“烟火气”十足。简陋的店面里当街架起两口铁锅,一口锅小而壁高,另一口则大而底平,一男一女分工协作。小锅快炒、急火,先将粿条炒至七成熟,再放到大锅中慢火加热、煎得两面金黄,“快火让粿条不粘锅,慢火让它熟透,熟到里面去。”老二炒粿的厨师李子浩说到。

(老二炒粿的厨师在炒粿条 吴苹苹/摄 )

(老二炒粿的厨师在炒粿条 吴苹苹/摄 )

  新鲜上桌的粿条“锅气”十足。牛肉嫩、芥蓝脆、粿条润、番茄甜……汤汁一拌,湿而不烂,香味浓郁,再配上一碗下火的苦瓜龙骨汤,原有的油腻也消失了。

(老二炒粿,图片来源于网络)

(老二炒粿,图片来源于网络)

老二炒粿位于汕头小公园附近。从17岁开始,老板杨智武就接下父母的粿条汤店面,专门做炒粿生意。由于在家里排行老二,杨智武经常被父亲和顾客唤为老二,‘老二炒粿’就这样一传十,十传百地传开了。”

蓝女士幼时就住在小公园附近,对于“老二炒粿”印象深刻,“湿炒粿条是这家店的特色,吃起来口感比较滑。每次从外地回来汕头,第一件事就是想吃上一份炒粿条或一碗牛肉粿条汤。”

杨智武认为自家炒粿条的最大的特点就是湿,“吃起来特别地烫口”。对于其中的诀窍,他提到,配料和猪油是两个关键点。“配料是祖传的配料”“猪油是要每天新鲜炸出来的,比较香”。同时,牛肉会事先在新炸的猪油里淌过一遍,按摩一番再大火翻炒,“这样能使口感更佳”。

潮汕干粿:独一无二的美味

干捞是除煮、炒之外的另一种常见食法,潮汕人称之为“干粿”。先将粿条焯熟,捞起滤干水分,加上焯熟的肉片、生菜、芹菜粒等。特别的是,干粿的酱料是潮汕地区特有的沙茶酱,因此又称“沙茶粿”。

(干粿,图片来源于网络)

(干粿,图片来源于网络)

沙茶最开始被称为沙爹,由东南亚传入后,口味经过改良。汕头市食品厂有限公司拥有六十多年的沙茶生产历史,总经理林俊强介绍道,沙茶的原料有包括芝麻、花生、辣椒、虾米等在内的十几种。从原料的筛选,到漂洗、炒制、炸制、研磨等,沙茶的生产需历经十几道工序。

(沙茶酱,图片来源于网络)

(沙茶酱,图片来源于网络)

粿条邂逅沙茶,则会“碰撞”出另一番风味。“入口浓郁,搭配牛肉丸汤,你值得拥有。”浙江台州人徐星佩打趣道,但她也表明沙茶干粿吃多了容易腻。对于汕头人蔡少颖来说,干粿却不那么有吸引力,她坦言,虽然本地人大都挺喜欢干粿,她本人还是更倾心于粿条汤,“因为沙茶酱容易上火”。

“粿条”与“河粉”是一对孪生兄弟

与潮汕地区大部分含“粿”字的食物相同,粿条的主要原料也是大米。先将米用冷水浸泡一段时间,等其膨胀变软后,用磨浆机磨成米浆、放入特制的蒸笼抽屉中蒸熟、切成厚度相差无几的条状,粿条的制作就算完成。

“白色的细条状米制品”。这不是河粉吗?“食神”蔡澜也曾误解:“粿条,粤人称之为沙河粉,简称河粉”。但“偏执”的潮汕人会说,“才不是,它俩最多只能算孪生兄弟”。

从广州到汕大读书的江枫表示,除了口感上的细微差别外,粿条和河粉很难区分。

潮汕人马岱涵说,“河粉的口感更近于酒料里的凉皮,薄薄的,有弹性一些;粿条口感较为软糯绵密。”

粿条和河粉的主要原材料都是大米,但两者中的比例不大相同。粿条中,大米和生粉的比例约为10:1;而河粉中,大米只占到了四分之三,其余四分之一为薯粉与生粉。因此粿条的米味较浓,口感较软,河粉的口感则偏韧。

从外形上看,粿条比河粉厚,潮汕人称之“饱嘴”,即满嘴;河粉较宽,边缘常常有两条比较高且明显的线,中间部分凹下去。从颜色来看,不同于河粉的晶莹透明,粿条看起来呈乳白色。

(粿条(下)与河粉(上)的对比图)

(粿条(下)与河粉(上)的对比图)

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾说:“汕头是中国美食的一个孤岛。一个美食家,如果没来过汕头,根本就不叫做美食家。”作为“吃货”的你,想不想来潮汕,物(食)碗牛肉粿条?

文字 | 吴苹苹 钟彩妮

编辑 | 欧阳媛

排版 | 吴苹苹

 

 


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