美食潮 | 从手推车到连锁店,两代人的“卤鹅”经

“这里的鹅肉好吃,有名,我经常来买!”一位家住华侨公园的中年妇女笑嘻嘻地说道。

“习惯他家口味了”,一位头发花白的老人目不转睛地盯着砧板上的鹅肉,嘴里念叨着,他和店里的老板是老街坊,两人常常在一块儿拉家常。

两个年轻男女站在老人隔壁,看样子二十出头,正忙活着打包刚买到的卤鹅,原来他们是来自广州的游客,循着网上的推荐,专程找到这家春梅鹅肉店。

上午十点多,汕头的春梅鹅肉店内,快刀落在砧板上急促的“咔咔”声,顾客间你一言我一语的谈笑声,交织在一起。鹅肉店店面不大,里面摆放着两张有些掉漆的桌子和几张塑料凳子,但几乎没有人坐,大部分人都打包带回家。

店里既没磅秤,也没鹅肉标价,前来买卤鹅的客人只要说出需要的分量,店主用手掂掂就立马能切出相应的鹅肉。这是春梅鹅肉店的特色——“手抓不秤,讨秤不卖”。

春梅鹅肉店于1997年开张,现在已经历了二十个年头。

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(春梅鹅肉店总店)

 

“父亲卖鹅半辈子,视鹅为孩子”

 

春梅鹅肉店的店主——陈仕添,年逾花甲,他18岁便跟着本地老师傅学做卤鹅。“那个时候家里穷,吃不饱。”陈仕添说,为了填饱肚子,他不得不学习一门手艺。学艺一年后,他自己做了一辆手推车,在各巷子口卖起了卤鹅,生意竟异常火爆。“双手从早到晚都在切鹅,没一刻停歇,吃饭时间顶多半个小时。”就这样干了22年后,陈仕添才在春梅里开了第一家店——春梅鹅肉店。

春梅鹅肉店的最大特色是不“做秤”——手抓不秤,讨秤不卖。儿子陈桢斌说,由于刚开始生意太好,做秤会很麻烦,加上父亲刀工既准又快,所以便不秤鹅肉。“急性子讲究效率,而且顾客来买肯定希望越快越好。别的店卖一份鹅肉的时间,父亲已经卖出七八份了。”

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(老师傅陈仕添在切鹅肉)

但也正因为陈仕添的急性子,部分顾客觉得他态度不好。陈桢斌无奈地笑道,父亲已经在春梅里卖了四十余年卤鹅,一年到头只有4天休息时间,不认识他的新顾客询问鹅肉新不新鲜、贵不贵,父亲会受不了。“这些鹅就像他的孩子一样。”陈桢斌说。

(客人在买鹅)

(客人在买鹅)

 

“所有材料都要用最好的”

 

制作卤鹅,陈仕添坚持:所有材料都要用最好的!鹅是最关键的原料,为此他在澄海开了一个养鹅场,专门为自家店提供新鲜的鹅肉。陈桢斌说,很多人将养鹅场的地址选在潮州饶平,那边的地价相对便宜些,但“一方水土一方人,鹅也是一样”,不同地域长大的狮头鹅,味道也不尽相同。“自家养鹅场用纯天然饲料喂养,且严格把控每只鹅的质量,避免质量参差不齐。”

目前他们的养鹅场里有四五千只狮头鹅,且公鹅数量居多,因为公鹅比母鹅肉质更香,更美味。一是因为两者的身体构造不同,二是母鹅经常孵坐着,而公鹅动得较多。他们通常等狮头鹅长大成型后,才进货到自家养殖场饲养一两个月,随后送到店里卤。

养鹅场由一位老员工看管,他每天凌晨2、3点起床挑选200只鹅,早上送一部分到春梅里老店,大约11点钟,陈仕添就带着几位学徒开始卤鹅;下午送另外一批鹅到大冰柜里保鲜,隔天早上4、5点开始卤,卤好的鹅同时送到另外两家分店,每天早上8点多开卖。

不仅原料要把关,卤汁的调配也要讲究。陈桢斌介绍,基本的卤料有桂皮、八角、川椒等,但调配的比例有所不同,出来的卤汁味道差距就会很大。开始时,陈仕添的卤汁配方一直在调整,直到味道得到大家的认可,配方才固定下来,一直沿用至今。

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(店里的员工在倒卤汁)

在正宗酒楼里煮一锅卤汁,除了基本的配料,起码还需要一只老鸡、十几斤排骨等。为了汤的精华,还要加上元贝等其他调料,这是“求精不求量”的做法,可以增加口味的层次感。“但春梅鹅肉店走的‘大众化’路线,不可忽略成本,所以在保证基本调料的同时,适当加些独特的材料就够了。”陈桢斌说道。

 

儿子继承衣钵,推出多样菜式

 

首家卤鹅店开张一年后,陈仕添在龙北市场附近开了一家分店。2013年,儿子陈桢斌在东厦北路开了第二家分店。陈桢斌三十岁出头,本科专业是国际贸易,刚毕业时他完全没有想过承袭父亲的工作,出外打拼几年后,他发现家乡才是最适合自己的地方,于是萌发了回家开店的想法。

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(春梅鹅肉店分店)

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(分店招牌上记载着春梅鹅肉店创办史)

东厦北路分店售卖的卤鹅同样由总店供给,但其经营模式却和前两家店的差别很大。这家分店的规模比总店的两倍还大,走进去,四周亮堂堂的,大理石餐桌和木制椅子整齐地摆放着,桌面上的皮面菜单看起来也很高档,身着统一黄色工作服的店员忙着招呼客人。

与前两家店主打的外带模式不同,东厦北路分店是一家餐厅,鹅肉饭套餐、鹅肉面甚至鹅肉火锅……各类鹅肉菜式俱全。

陈桢斌说,目前这家店每天大概有200位顾客,但生意不如其他两家店,很多市民会因为这不是老爸陈仕添开的店而不光顾,他们担心味道不同。“其实味道怎么会不同呢?总店和分店的鹅是一起卤制的,不过这也是大家的一种心理。”

卤鹅是潮汕家庭里常见的一道家常菜,家里宴请客人,一定要有盘像样的鹅肉,这是老一辈潮汕人的习惯,“在潮汕,如果没有一盘卤鹅端上饭桌,就像结婚缺少了蜜月一样。”陈桢斌说道。

 

记者:林家怡、陈美任

图片:陈美任、吴玉婷

编辑:文雯

 


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