美食潮 | 骑楼旁,糕粿香

坐落在一排骑楼的拐角处,鲜亮的招牌上“老王牌炒糕粿”几个字发着光。不大的店面前摆着两个大平底锅,一位满头银发的老人站在锅前,挥着锅铲炒糕粿。他是王亮辉,老王牌炒糕粿的店主。

店内摆放着三四张小方桌,白色的墙上挂着汕头市餐饮协会授予的“汕头名小吃”证书和一张发黄的报纸。

1

(老王牌炒糕粿的店面,王亮辉正在炒糕粿  欧阳媛/摄)

推车带铲,走街串巷四十载

“这把锅铲至少比你大一倍的岁数,还有那辆推车,”王亮辉一手举着表面锃亮的锅铲,另一只手指了指门口放平底锅的手推车说:“都用了四十多年,快成为文物了。”

2

(王亮辉炒糕粿用的锅铲 欧阳媛/摄)

3

(王亮辉走街串巷所用的推车 欧阳媛/摄)

初中毕业后,没有固定工作的王亮辉被安排到惠州农村下乡,十年后才重回汕头。三十多岁时,由于不满意一个月三十多元的工资,王亮辉辞去了饮食公司的工作,“重拾”年轻时习得的手艺,推着车在汕头小公园亭处摆摊卖起了炒糕粿,这一卖就是40多年。据王亮辉回忆,当时他在上午十点钟和下午三点钟摆摊,通常两三个小时内,糕粿就兜售一空。

2005年,《汕头日报》记者孙日绚在街头“偶遇”了王亮辉。在第三次品尝他的炒糕粿时,孙日绚按下快门,王亮辉的故事随即被刊登在报纸的“市井百态”模块上。“那天是2005年10月20日,我记得很清楚。现在挂在店里的就是当时的报纸。”王亮辉自豪地说。

炒糕粿:似辣非辣,又咸又甜

制作糕粿时,要先把米浆淋在蒸笼里分层蒸熟,再把蒸熟后的米糕切成一块块菱形的糕粿,每块糕粿都有十二三层。据王亮辉介绍:“糕粿之所以切成菱形,是因为一种叫‘翻糕粿’的结绳游戏是菱形状的。”

早晨7:20开店后,王亮辉的妻子就开始切糕粿。平常日销量约三百斤,逢春节、国庆等节假日,店里每天能售出五百多斤的糕粿,“切得手都不会使筷子”,王亮辉的妻子说。

切好的糕粿要用鱼露和焦糖腌制至少二十分钟。不同于其他店铺常用鸡蛋炒糕粿的做法,王亮辉坚持传统——使用鸭蛋。为了去除鸭蛋的腥味,他选择在炒的过程加一点辣椒,也使糕粿有“似辣非辣”的口感。

4

(腌制好的糕粿 吴锦燕/摄)

炒糕粿有许多讲究——“要用植物油混合微量的猪油”“火猛油足才会入味”“温火收尾能去油”……王亮辉强调,火候把握不好就会把糕粿煎成“包公”(指烧焦),外酥里嫩是最好的。更特别的是,除了加入葱、蒜等配料,炒好的糕粿还要再撒上一勺白砂糖。鱼露的咸味混合着白砂糖的甜,即是炒糕粿特有的“又咸又甜”的味道。

5

(煎炒中的糕粿 欧阳媛/摄)

独特、讲究的做法赢得了顾客的认同。来自湖南的顾客谭女士十分喜爱炒糕粿这一潮汕小吃,她评价道:“这家的吃起来会细腻一些,口感好一点。”

对于有些顾客提出在炒糕粿中加入猪肉、生蚝、虾等的要求,王亮辉无奈地说:“我们也能做,但正宗的炒糕粿是不应该加这些的”。

6

(老王牌炒糕粿 欧阳媛/摄)

女承父业,传承技艺

2014年,之前一直是路边摊的老王牌炒糕粿正式“落户”民族路。“刚好有亲戚在这边有个店面,我们原本只是想让父母在这里开个小店,没事在店里跟其他老人家聊聊天。”王亮辉的大女儿王琦璇说。

由于生意出乎意料地火爆,开业几个月后,王亮辉原本做行政工作的小女儿王荣璇就不得不辞去工作到店里帮忙。

2016年,老王牌炒糕粿参加由汕头市旅游局和汕头市餐饮业协会主办的“汕头市最受欢迎知名特色美食店”评选活动,排名第二十五位,是“五十佳”中唯一一家炒糕粿店。评选结束后,政府出资进行装修,今年一月份才重新开业。

王亮辉说:“现在餐饮协会承认我是‘老王牌’炒糕粿。你看招牌,往右念是‘老王’,往下念是‘老牌’,也可以解释为‘老王老牌’炒糕粿”。他坦言,被评为“五十佳”后许多顾客慕名而来,生意好了很多。

如今,王琦璇也辞去会计工作,和妹妹王荣璇一起在店里学习制作炒糕粿。对于女儿们炒糕粿的手艺,王亮辉评价道:“打90分吧,可以毕业了,剩下的10分需要长时间的经验积累。”姐妹俩正逐步接手店里的工作,她们表示,如果政府要规划美食街,也会考虑多开一家分店。

 

记者:欧阳媛 吴锦燕

编辑:陈美任

 





声明:转载本文请确保非商业使用并注明转自大华网-草根播报
本文地址:http://stu.dahuawang.com/?p=33200,文章只代表作者个人观点,与大华网立场无关。

发表评论→

你必须 登录: 发布评论.