美食潮| 听说鱼饭没有饭?

“鱼噢,要买鱼饭来喲……”这是三四十年前,在潮汕农村的大街小巷里几乎每天都能听到的叫卖声。

(夜粥店里煮熟正在晾干的鱼饭 欧阳媛/摄)

鱼饭,俗称“打冷鱼”。在潮汕地区,鱼饭通常指将鱼摆在竹篓里,后放进盐水里煮熟、捞起晾干而成的海产品。

在潮汕地区,无论是市场的熟食摊、路边的大排档,还是高级的酒楼,鱼饭都十分常见。许多常见的鱼的品种如巴浪鱼(蓝圆鲹)、花仙鱼(鲐鱼)、迪仔鱼(扒皮鱼/绿鳍马面鲀)、比目鱼等都可以做成鱼饭。按照潮汕人的习惯,红蟹饭、鱿鱼饭、薄壳米(海瓜子)、蓝蛤肉等虾蟹和贝类也被归入鱼饭的行列。

 

为何鱼饭没有饭?

明明是鱼,为何会被称为“鱼饭”?

潮菜研究会会长张新民解释,鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟的鱼饭一篓篓摆着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了,就像吃饭一样;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家,古书称他们是“不粒食者”,即以鱼虾蚌蛤等海物为生,不依赖麦粟等粒状粮食。

厨师蔡庆丰在汕头市长平老姿娘夜粥店工作了十五年,他则把“鱼饭”与“米饭”进行了类比:把鱼放进盐水中煮熟捞起,就类似于在农村做米饭—把煮熟的米饭从米汤中捞起。

“靠山吃山,靠海吃海”,张新民曾表示,建立在“鱼文化”基础上的潮菜,其味觉和烹饪标准是“鲜”。昔日的潮汕渔民,因为缺乏冷冻保鲜的条件,对海产品只能采取“一鲜二熟三干四咸五腌”的处置办法,而“熟”指的就是做成“鱼饭”。

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(夜粥店里的扒皮鱼饭 欧阳媛/摄)

餐桌和八仙桌上的“常客”

潮汕人的餐桌,总离不开鱼饭的身影。77岁的马水心家住汕头市潮南区,每天早晨外出散步时,老人都会顺路到市场买上几两银鱼饭。“不用去掉鱼头、也没有鱼骨,吃起来很方便”的银鱼饭是她每天早餐必不可少的配菜。

马水心的儿媳妇也说:“老人平常许多鱼都不爱吃,唯独爱吃银鱼饭。(她)吃糜(粥)配银鱼饭的习惯持续有十几年了。”

汕头市新乡市场的鱼饭摊主介绍,虾米、银鱼饭、海瓜子等“小个头”的鱼饭比较受老人和小孩的欢迎。“乌鱼饭”则常在有祭祀活动的时候被一扫而空。

红烛、熏香、八仙桌……每逢初一、十五,许多潮汕人家都会买尾(条)“乌鱼饭”拜老爷。“乌鱼”是潮汕人对生活在咸淡水交汇处的乌头鱼的简称。在过去物质匮乏的年代,“乌鱼”的价格较许多鱼昂贵。“乌鱼炸朥煎”(乌鱼的三种烹饪方法)常被用来形容富裕人家的生活。由于是“贵重”的象征,即使现在“乌鱼”的价格趋于平民化,人们依旧沿袭了用“乌鱼饭”来祭拜祖先或神明的习惯。

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(汕头市新乡市场鱼饭摊上售卖各色鱼饭  欧阳媛/摄)

腌、煮、晾,留住“鲜美”

“鱼饭要做得好,最大的诀窍就是鱼在煮之前要用食盐先腌制四个小时以上。腌制生鱼的时候,鱼与食盐的比例大概是50:1。”蔡庆丰说。

他解释道,食盐能够固化鱼里面的胶质(胶原蛋白)。用食盐腌制过后,鱼的肌肉就结实了,在浸煮的过程中不会像焯水一样——损失一部分的营养物质。而为了避免鱼在水里浸煮过后失去味道,制作鱼饭一般也不选用胶质(胶原蛋白)含量较低的鱼。

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(夜粥店里的各色鱼饭 前为龙舌鱼 欧阳媛/摄)

在确保鱼之间不相互压到的前提下,腌制好的鱼通常以环状或并列状摆放在竹篓里,再放进盐水中煮熟。

“不能等水沸了再把鱼放进去”,蔡庆丰提醒道,“打个比方,冬天的玻璃杯,如果你突然倒热水进去,‘嘭’的一声就碎了”在他看来,有一个缓冲的过程,让鱼慢慢地浸煮,鱼的表面才不会爆裂。在水温80-90摄氏度的时候放入鱼饭是比较合适的。等到鱼的表面起了皱纹或出现气泡,即表明鱼已熟透,可取出晾干。

掌握技巧后,烹饪鱼饭其实并不难。“鱼饭是潮汕人过去为了方便而发明的一种能保证鱼肉鲜美的烹饪方法。”蔡庆丰说。

张新民曾评价道:“(鱼饭)这种看似简单的食物,正是通过保留和彰显食材的本味,达到了古人所说的‘大音希声,大味至淡,至味无味’的崇高境界”。

 

 

记者:欧阳媛

编辑:文雯

 

 

 

 


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