美食潮|吃不腻的达濠“老”鱼丸

“到了明年,我们家的鱼丸就有九十年历史了。”汕头市“永胜鱼丸”店店主郑永腾略带自豪地说。

说到鱼丸的来历,据说与秦始皇爱吃鱼有关。秦始皇每餐必点鱼,但又不能有刺,如有鱼刺则赐厨师死。几位厨师丧命后,某名厨又怕又气地用刀背砸鱼发泄,发现鱼刺鱼骨竟自动露了出来。于是他把鱼肉剁成的鱼茸捏成丸子,投入已烧沸的汤中,氽成了丸子,便是今天的鱼丸。

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(“永胜鱼丸”店店面 伍颖欣/摄)

鱼丸藏在“竹帘内”

1927年,郑永腾的爷爷郑木光从家乡达濠来到汕头茂利鱼丸铺学习制作鱼丸,逐渐掌握全套手艺。习艺十二年后,他自立门户开了一家鱼丸铺,成为郑家鱼丸的创始人。

郑永腾的父亲郑柳泉十一二岁起随父学艺,继承了父辈精湛熟练的技术,并经营着自己创立的位于汕头市安平路的鱼丸小铺。老一辈知道,这家小铺曾经有一个名字——“竹帘内”。

文化大革命时期,制作、贩卖鱼丸是不合法的。尽管被“抄家”数次,父亲郑柳泉仍继续营业。“如果不做生意怎么办?孩子那么多。”郑柳泉有六个儿子,郑永腾是家里的老三。

后来他们想到一个方法:用竹帘遮掩门面,趁天还没亮,一家人躲在其后偷偷做鱼丸。老顾客明白,若竹帘放下,说明鱼丸店在营业中;竹帘拉起,则说明歇业。

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(店内挂着的刊登“永胜鱼丸”历史的报纸复印件 徐景悦/摄)

学做鱼丸的“酸甜”时光

上世纪七十年代,郑氏一家及雇员总共十多人挤在这十平方米的小铺饮食居住并买卖鱼丸。雇员住在地下的小房间,郑氏一家人住地板上方,垂直间隔三层床位。郑永腾一边介绍,一边用双手激动地比划着床位的摆放位置。

因为家境不好,郑永腾自小在家里帮忙,并跟随父亲郑柳泉学习做鱼丸的技术。五六岁,帮忙洗鱼;九岁,学习宰鱼,宰鱼并不太难,却常被鱼骨刺到手流血;十六七岁,他学会打鱼丸,每次打十斤鱼肉,一打就是半小时,手很酸痛……

有时候,年少的郑永腾无法专注于洗鱼宰鱼,总是想溜到外面玩耍。“他(父亲)会打我,用手这样捏我。”郑永腾用手在自己的大腿做出使劲捏的动作。“他捏了无数次,可是我还是想去玩。被捏了,等一下就忘记了。”郑永腾笑着说。虽然父亲对孩子们要求严厉,但他也会奖励郑永腾六兄弟去汕头大厦吃早茶。对郑永腾来说,那是段美好的时光。

“我爸说买鱼要买新鲜的,鱼眼要亮,鱼鳃要红,鱼身要滑,这样才够生猛。”郑永腾十几岁时跟随父亲到水产鱼市买鱼的场景。达濠人根据不同鱼类的特性制作出口感各异的鱼丸,海鳗肉质雪白鲜甜,马鲛鱼肉质粘性好,淡甲鱼肉质凝固性强、有弹性,因此达濠人通常选用这三种鱼。为了在鱼市能购到“符合”要求的鱼,父亲郑柳泉常在凌晨三点左右起床。

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(墙上贴着宣传语“保质就是硬道理” 徐景悦/摄)

  “永胜”鱼丸诞生记

后来,郑永腾父亲创建了“永胜鱼丸”的招牌。因质量和口感俱佳,“鱼丸世家”被大众熟知,也被媒体报道。

“其实我并不乐意做鱼丸,然而为了养家糊口,兄弟们必须要继承父辈的衣钵。”郑永腾说道。如今,汕头的五家“永胜鱼丸”店由他和兄弟们经营着,承担起招牌传承的使命。

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(郑永腾(右)和他的雇员(左)在工作 伍颖欣/摄)

1986年,郑永腾在汕头陵海开了一家属于自己的鱼丸店,爷爷郑木光也有来店里帮忙。根据人流的迁移方向,他的店铺经历了三次搬迁。

郑永腾的第一家店的鱼丸使用纯手工制作。将买来的马鲛鱼洗净,切头去尾,切肚,去除内脏、鱼血和鱼骨。

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伍颖欣/摄

再倾斜刀把,把鱼肉从鱼皮上刮下,剁碎。

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伍颖欣/摄

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伍颖欣/摄

接着朝同一个方向用刀背挤压鱼肉,中途加入冰块以防止鱼肉发热变坏,加重腥味。再添加盐、味精等调味料,随后用手使劲揉搓摔打。

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伍颖欣/摄

把拍打好的鱼浆握在左手手心,稍用力,把鱼浆从虎口挤出,形成球体。

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伍颖欣/摄

把成形的鱼丸用右手拇指从虎口处抹掉,放进三十多度的水中浸泡半小时,等其凝固,再下锅煮。

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伍颖欣/摄

“每种鱼所需要的摔打力度、摔打时间、浸泡的水温都不同。”郑永腾说,制作鱼丸的技巧并非一朝一夕所能掌握。

传承变,味不变

随着鱼丸需求量增多,郑永腾引进了电动机器,提高了制作效率。可他还是希望把手艺传承下去,于是郑永腾将自己的手艺教给儿子。

郑永腾的儿子现在从事工程造价相关行业,学习制作鱼丸的意愿不大。庆幸的是,他们之间没有存在传承问题的矛盾,“我现在有教他慢慢学。”他说。

郑永腾的儿子经常来店里帮忙卖丸子,同时也教他一些时尚的经营方式,如使用支付宝交易。“要跟上潮流嘛!”郑永腾笑着说。

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(郑永腾的儿子在写订单 伍颖欣/摄)

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(郑永腾的儿子(左)在教郑永腾(右)使用支付宝 伍颖欣/摄)

现在,达濠近海捕鱼较方便,加上运输速度快、保鲜能力强,郑氏在达濠的一家工厂把制作好的鱼丸运输到他们的店里。不管是手工揉搓或是机器制作,于郑永腾而言,“这鱼丸几十年都是一个味道。”

有顾客表示,自己的父亲自小就吃他们家的鱼丸,即使现在住得离店很远,还是会专门过来购买,而且“几十年也吃不腻”。

记者:伍颖欣

编辑:文雯


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