美食潮|潮汕粿汁:味不变,情依在

行走在潮汕地区的大街小巷中,常常能闻到香喷喷的卤汁味,顺着味道寻去,总能发现一两家粿汁店。不一定有招牌,大都是些小店,门前摆放着各色卤味和一口大锅,锅里的白色米浆沸腾不停。

粿汁是潮汕地区一种独特的传统美食,由粿汁皮和卤味两部分组成。把粿汁皮投到稀米浆中,煮熟,捞起,加上卤蛋、卤肉或卤豆干等各色卤味,淋上卤汁,撒上葱珠朥和蒜头朥(用猪油炸熟的葱花和蒜泥),一碗粿汁便做成了。

美食家、作家蔡澜曾在博客上写道:“已经在香港完全绝迹的,是潮州人最爱吃的早餐之一:粿汁。去到新加坡的熟食中心,尚有人卖,但总觉得味道已变。”

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(在锅中沸腾的粿汁皮 欧阳媛/摄)

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(“广场潮州粿汁”店主在切卤味 欧阳媛/摄)

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(煮好的粿汁 欧阳媛/摄)

粿汁的出现是一种偶然,它与“粿”有着撇不清的关系。“粿”是潮汕地区一类传统小吃的统称,通常是用大米、小麦等杂粮磨成的粉制作粿皮,再根据个人喜好包上不同的馅料。“粿”制作的时候经常会剩下一些粉和粿皮,在过去物质匮乏的年代,人们就把这些剩余的材料收集起来,兑成米浆,在平底锅里烙成薄薄的一层,这就是最早的“粿汁皮”。

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(各式各样的粿 图片源于网络)

据《揭阳日报》报道,上世纪六七十年代时,工薪阶层的工资并不高,而花上一两角便可买到一碗粿汁,若再花上一两角,又可买到卤肉或者卤蛋。只要吃上几角、一元便可饱餐一顿。经济又美味的粿汁深受当时人们的欢迎。现今,人们吃粿汁不再是为了“杜绝浪费”,制作粿汁皮的原料也变成由新鲜大米磨成的米浆。

李镇标是“广场潮州粿汁”店的老板,经营粿汁店已接近二十年,据他介绍,制作粿汁皮的大米以本地产的为佳,因为本地产的大米比较新,制作出来的粿汁皮会有更浓的米香味。

粿汁皮延续了传统的制作手法:除了磨米浆这道工序——由从前利用石磨到现在利用电磨,粿汁皮的整个制作过程都需要手工进行。

不同于粿条是用米浆直接蒸熟制成,粿汁的粿汁皮是烙成的。“‘烙粿汁皮’这道工序关系到一碗粿汁的好坏。”李镇标说。烙粿汁皮的时候,李镇标使用两个平底锅同时进行:先在一个锅的锅底刷上薄薄的一层油,浇上米浆,扫平,待底层熟透后,即用食铲翻转,放到另一个锅上烙反面,即“双面烙”。

除了“烙”,粿汁皮的制作还要经过晾、切两道工序。烙好的粿汁皮放在竹编的大盘子上晾两到三个小时,以蒸发水分——使粿汁皮的口感更加酥软,同时延长保鲜时间。切的时候通常会把几张粿汁皮叠放在一起,切成三角状。

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(左上、右上:烙粿汁皮 左下:晾粿汁皮 右下:切好的粿汁皮 李镇标供图)

李镇标的粿汁店位于汕头市人民广场附近,提到开店的缘由,李镇标表示是受一段“奇遇”的启发。二十多年前的一天,李镇标在人民广场散步,偶然间听到两位归国的老华侨寻找粿汁店的对话。他不由得插嘴问道:“现在物产丰富,你们怎么偏偏想吃粿汁?”两位老人回答:“其他东西在别的地方都能吃到,就是粿汁吃不到。”

“‘乡愁’是一种无法割舍的情怀,不管是从南方到北方,从国内到海外,所谓最好吃的菜是妈妈做的菜,最好的东西是故乡的东西,最好的回忆是童年的回忆。”北京师范大学艺术与传媒学院教授、纪录片学者张同道曾如此评价美食纪录片——《舌尖上的中国》。

对于许多潮汕本地人来说,“故乡的东西”——粿汁是一种被时常惦记的食物。汕头大学新闻学院2015级的郑枋霞是一名潮汕人,她表示:“如果在学校有一段时间没吃粿汁就会很想念,一回家就会跑去(粿汁店)吃”。

对于粿汁,蔡澜在博客中还写道:“怀念这种小吃,回到新加坡,就算明明知道不正宗,也来一碗粿汁……”

 

记者:欧阳媛

编辑:文雯


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