美食潮 | 端午,粽有故事

“未食五月粽,破裘唔敢放。”今天是端午节,炎热的夏天里,潮汕地区弥漫着粽球香味,仿佛在缓缓讲述着一段段温情故事。

“老板,帮我拿30个粽子。” 汕头小公园的老妈宫粽球店里,几位顾客正在等待着,门口则是更多慕名结伴而来的顾客。

粽球,是潮汕的传统民俗食品,因其外形为六角球状而得名。汕头老妈宫粽球的历史可追溯至20世纪20年代。1920年,张强德父子在汕头市升平路头的天后宫(即老妈宫)附近摆摊经营粽球,张强德逝世后,其子张良杰在老妈宫对面小巷内租用一间小铺,开设了顺德号粽球店。因粽球质量好,且占有地利,生意日益兴隆,除了本地顾客,海外潮人也慕名而来。如今,老妈宫粽球店已经变成一家国有企业。

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(图为老妈宫粽球店 唐童瑶/摄)

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(汕头市老字号协会于2012年12月28日成立,老妈宫粽球店是其理事单位 唐童瑶/摄)

“我们不是汕头人,只是过来买粽球,我们都在这家店买了十几二十年了。”正在购买粽球的一位女士说到。

不同于其他的粽子,老妈宫的粽球特殊在哪里?

“我们这里的米主要是炒的,有嚼劲。”一位员工说到。

用于制作老妈宫粽球的糯米,先要淘洗干净,用清水浸泡6小时,捞起放在竹筛晾干。炒的时候,先炒到八成熟,再加入油、朥、胡椒粉、五香粉和八角粉等调味料。据员工介绍,区别于其它的粽球,用炒的米做成的老妈宫粽球会比较香滑,口感十足,让人回味。而蒸的米有时候过软,影响口感。

端午将近,由于粽子需求量大幅度增加,员工们提前在早上4点左右就来到店里,一直工作到晚上10点左右。

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(员工们在挑选粽叶 伍颖欣/摄)

面对市场上出现的琳琅满目的新口味粽球,另一位员工说:“这么多年我们没有做任何改变,我认为老妈宫的粽球不用做出改变。我们是传统制作,新出现的粽球冲击不了我们,端午节的粽球也跟平时一样,不会有新的包装。”

端午临近,热闹的不仅是老妈宫这种专售粽球的老店,还有街边不知名的粽球小店。6月5日晚7点,鮀浦一家小店的老板和家人还在忙着准备粽球的馅料。

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(鮀浦粽球店外挂着一捆捆粽子 伍颖欣/摄)

老板跟一位师傅学过如何制作粽球,老板娘也曾在一家做面包和粽球的食品厂工作过一段时间。后来,他们决定自主开店。刚开始,两夫妻连找店面都困难,而至今,这家店已经经营了4年多。

隔壁店面的一位阿姨在帮他们剥莲子。阿姨说,她在鮀浦开服装店已经有20多年了,自从旁边多了这家粽球店,自己都是在这里买粽球。

美味的粽球离不开讲究的馅料制作。

首先,他们会选择较为饱满的糯米,先浸泡几个小时,再放入蒸饭机蒸,期间要撒水,直至米饭变熟。随后将蒸饭倒入大盆中,加入油、糖和五香粉,搅拌均匀。

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(老板卖力地把糯米和调料揉均匀 伍颖欣/摄)

五花肉加各式调味料做成卤味,使之香滑可口,再把香菇炒熟、加盐。此外,他们还会从市场上买来乌豆沙,新鲜的虾米和蛋黄。

香菇

(老板的弟弟在炒香菇 伍颖欣/摄)

把莲子剥去莲心,蒸熟,再撒上适当的盐,通过抛莲子使两者充分融合。

摘莲子

(邻居的小女孩正在帮忙剥莲子 伍颖欣/摄)

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(老板娘的嫂子正在抛莲子 伍颖欣/摄)

邻居的小女孩在店里来回地蹦蹦跳跳着,但眼睛直盯着馅料,实在忍不住时也会拿一点点放进嘴里。店里的每个人跟她都很熟悉,莲子制作完成后,老板娘的嫂子把一颗莲子放进小女孩的嘴里。小女孩吧唧吧唧地咀嚼着,“好吃!”她开心地点头。

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(小女孩盯着桌面上的馅料 伍颖欣/摄)

除了馅料,还需准备包粽球的竹叶。竹叶要先用开水烫过、晾干,保证其柔软合用,且没有异味。

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(小女孩正在玩着竹叶 伍颖欣/摄)

包粽球的时候,先把长长的一把咸草在中间打个结,挂在悬挂着的环上,将准备好的馅料放在桌面,老板、老板娘和她的嫂子三个人围坐着。为了加快速度,三人进行分工。老板将竹叶卷成一个倒圆锥体,往里填上糯米;老板娘和嫂子则负责在卷好的竹叶里装上馅料,继而把竹叶尾往上折以盖住圆锥口,再往锥体的一侧收起,最后一手捏住封口,一手扯上一根咸草绕绑并打结。一只粽球便完成了。

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(老板(中)一家正在一起包粽球 伍颖欣/摄)

包糯米

(老板负责填糯米 伍颖欣/摄)

包馅

(老板娘的嫂子在往卷起的竹叶里加馅料 伍颖欣/摄)

系粽子

(老板娘的嫂子在用咸草捆绑粽球 伍颖欣/摄)

最后,把整捆粽球拿去一起蒸,过几分钟便可食用。他们的粽球有大小两种,区别在于虾米和糯米的份量多少。

平时店里还销售包子和豆浆,粽子供应量不多,除非有人定制。最近由于端午节来临,粽子的销量迅速增长,他们把更多精力花在粽子制作上。“一做就是一天,能做多少就是多少。”老板娘说道。

节日终会远去,留下的粽香却会久久萦绕。不管是传统的老字号粽球店,还是不知名的粽球店,他们都在用心制作粽球、用心传承。

记者:唐童瑶 伍颖欣

编辑:陈美任


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