“促肉”—鲜美与快捷的潮汕早餐

“促肉”,一天的序幕

“来一碗薏米汤,加猪血。”

“薏米不要下太多,加珍珠花菜。”

每天早晨七点开始,附近居民便陆陆续续来到郑先生店里吃早餐。人们等待不到一分钟,便会有一份汤新鲜出炉。

人流一直持续到十点多。学生和上班族是这其中的主要群体,吃完后他们又行色匆匆地投入一天的生活中。

和他们一样,一碗薏米汤,拉开了众多汕头人一天的序幕。

薏米汤具有清热、降燥、利湿的作用。一碗薏米汤,配上益母草、珍珠花菜或西洋菜,再加上几片新鲜的猪肉、猪肝或猪肺等,不管是在汕头湿气氤氲的春季里,还是略显燥热的夏季中,都颇受本地人的喜爱。

“汕头人吃早餐,不是粥就是‘促肉’啦。”正在店中吃早餐的女士说到,她认为早餐吃清淡一些对身体更好,这也是汕头人一直以来的习惯。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

郑先生正在煮汤

郑先生开的店名为“老广场薏米汤”,虽是薏米汤店,却也有售面汤与粿条汤,这样的早餐便是潮汕人口中所说的“促肉”。

郑先生的父辈是做这一行当的,后来他也从事这一行业,至今已接手这份工作20多年。他笑称是在饭店的氛围中长大的,经营“促肉”小摊档也成为了他的一种谋生手段。

店名中的“老广场”指的是汕头市人民广场,郑先生回忆,1970年时他20岁左右,开始跟随父亲打理他们家开设在人民广场的摊档。那时候,一张一两粮票再加上五分钱才可以买到一碗“促肉”,这样的一碗汤算是当时的奢侈品了。

后来人民广场改建时他便搬走去做其他工作,三年前,他在汕头金涛庄片区开了这家“老广场薏米汤”。大多数时间里店中仅有郑先生一人在打理,有时候食客多到他都来不及收走顾客使用过的碗筷。

鲜美,“促肉”的根本

每天早上五点,郑先生便开始一天的工作。他先前往市场采购新鲜的食材,紧接着就到店里开始熬制底汤,等待客人的到来。

“促肉”的汤底对最终呈现出来的食物味道有很大影响。汤底需要通过使用猪骨熬制二到三个小时制成,之后的半天里一直用小火加热,持续熬制,随着时间的推移,汤底会越来越浓厚。

在这种摊档中,食物的搭配并没有固定的章法,全凭顾客的喜好挑选摊前的食材,再由店主煮。

在郑先生的店中,供选择的食材包含肉类、海鲜类和蔬菜类。

肉类一般是瘦肉、猪肝、猪肠、猪肺、板筋和潮汕肉饼片。肉类不仅在选择上讲究新鲜程度高,在后期加工中还讲究切工均匀。刀必须垂直着肉上原本的纹路切割,才能保证肉吃起来口感好,有嚼劲。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

刀垂直着肉上原本的纹理进行切割

生长在汕头这座海滨城市,海鲜是汕头人日常生活中不可缺少的一部分。在摊档中,可供选择的海鲜有被汕头人称为“水生”的牡蛎、鱿鱼和虾。

潮汕人注重养生,在蔬菜的选择上,郑先生经常会根据顾客的实际情况搭配,例如顾客若是上火,他会建议加有降火功效的珍珠花菜。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

供给顾客选择的配料

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

供给顾客选择的配料

当顾客选好食材后,郑先生就会用熬好的汤底在小锅中一份一份地煮出为顾客“私人订制”的汤,他认为这样做出来的食物,相比于现在许多店铺使用一个大锅反复沸腾煮出的会更加鲜美可口。

潮汕人习惯于清淡的口味,煮好后的汤并没有加上过多的配料,一般是撒上细碎的葱花或者蒜蓉。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

薏米汤

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

薏米汤

像郑先生的这种小店在汕头并不少见,它们散落于汕头的街道中,店中简单地摆上近十张桌子和配套的塑料椅,一到早晨,水蒸气和食物的香气便弥漫开来。这些小店散发着居民熟悉的味道,渐渐成为了汕头人的一种习惯。

郑先生说:“做菜就像艺术一样。”虽然“促肉”是汕头人看似简易的早餐之一,但其中从食材的选择到制作,从切工均匀到与肉质纹路的搭配,就已经包含了汕头人追求食物精致的情怀。

 

记者:吴佳琳

图片:吴佳琳

编辑:李倩彤


声明:转载本文请确保非商业使用并注明转自大华网-草根播报
本文地址:http://stu.dahuawang.com/?p=31135,文章只代表作者个人观点,与大华网立场无关。

发表评论→

你必须 登录: 发布评论.