美食潮|鮀浦米酒:酒香,情足

每天早上四点,陈训贤师傅来到位于鮀济南路打石宫饭包石旁的鮀浦酒厂,与其他酿酒师傅一起将大米倒进两个直径约两米的大锅里,浇水,盖锅。原本静悄悄的鮀浦酒厂开始热闹起来了。

58年前,陈师傅的父亲和几个朋友一起组建了最早的鮀浦酒厂。那时酒厂建在鮀浦的溪东村,溪东村有一条由溪东关流出的溪。在那个没有自来水的年代,年少的陈训贤就负责将溪水挑到酒厂,这一挑,挑起陈训贤与鮀浦米酒一辈子的缘分。

人们用“一饼,二饭,三师傅”来总结酿酒的过程,即酒饼,米饭和酿酒师傅。

鮀浦米酒依旧保留着传统的土灶蒸饭的酿酒生产方式,能够用这种传统的酿酒方式酿出好酒是非常考验师傅酿酒功夫的。看似简单的大锅蒸饭,师傅必须控制好水量以及时间。太烂的饭,做出来的酒味道会不好;太硬的饭,会发酵不起来。与此同时,蒸煮过程中,为了让米全部均匀蒸熟,期间需要师傅不断地翻饭再蒸。

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蒸煮后的米饭 郭咏/摄

熟能生巧,陈师傅酿酒也是这样。“用手节(量)一下就知道”,陈师傅用潮汕话说道。当米饭蒸熟后,师傅将饭放到水台上,等待其冷却至二十度左右。如果温度太高,发酵时很容易让米饭变酸;太冷了,就很难发酵。冷却好的饭会放到直径约一米的大酒缸里,这个步骤称为“入饭”。判断是否能够“入饭”,有经验的酿酒师傅一般是用手“节”,符合他的“心意”——饭冷却至大概二十度,便可以“入饭”。

约一百五十平方米的仓库里,有一张放着块状酒饼的桌子,陈师傅将酒饼压碎成粉状,再用筛子过滤一遍,让酒饼足够地细腻,然后按照“一斤半的米,二两半的酒饼”的比例配好每一缸米所需要的酒饼。

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过滤酒饼 郭咏/摄

酒饼也称酒曲,是酵母菌和霉菌的合体,米饭经过酒曲中微生物的分解及发酵作用最终产生酒精。多年前,鮀浦米酒的酒饼都是厂里自制的,但自从九十年代,最后一个会做酒饼的师傅离开酒厂后,鮀浦米酒的酒饼便只能从市场上购买。

陈师傅左手拿盛着酒饼的红色塑料撮箕,右手抓起一把酒饼,均匀地散在米饭上。同时在米饭的中间挖一个坑,让那些米饭可以“呼吸”,这样做也是为第二天“下水”——向缸里面下水做准备。

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在米饭中间挖一个坑 郭咏/摄

做好这些工作后,陈师傅用几张黄色的麻布盖上酒缸口。冬天,麻布就像棉被,用来给酒缸保暖;夏天,为了散热,酒缸需要脱下麻布衣裳换上一个简单的塑料缸盖。封盖完的酒缸可不意味着酿酒人可以“袖手旁观”,“我们还要每天洒水。”陈师傅说。在米发酵过程中,酿酒师傅还会每天坚持洒水,这样做主要让米不会因发酵过度而变酸发臭。

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盖麻布的酒缸 郭咏/摄

“入饭”后的第二天,就要往缸里加水,师傅称这为“下水”。陈师傅抓起一把米说,“要柔和好看才可以下水”。没有精确量化的选米标准,“柔和好看”的标尺就只存在他们酿酒人的心中。陈师傅讲到如果这一步判断失误,那么这一缸酒就注定是失败品。

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下水 郭咏/摄

第三天,就要“翻米”了。这个步骤要将下水后浮在上面的米,通过师傅的搅拌,做到米与水的“亲密接触”。“翻米”过后,这个缸的米在未来的三天都不可能见到太阳了。

第七天,师傅将酒醅——发酵产生的酒液,以及酒糟——发酵好的米,从酒缸中掏出,再运送到加工室里,开始蒸煮发酵后的酒液和米,形成蒸汽,凝成水滴。雾气缭绕的加工室里,一滴滴的清澈鮀浦米酒从塑料管流出,打开盛酒的缸,酒香四溢。

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酒尾——即蒸酒过程快结束时,杂质较多的酒 郭咏/摄

陈师傅勺了一勺酒缸里的酒,将一支酒精计放了进去,上面显示约五十度,一般鮀浦米酒酒精含量为四十到六十度不等。成品的米酒,会用酒坛分装,销往潮汕各地,可直接饮用,但也有人喜欢加入蛇、荔枝或者各类药材酿成特色酒。

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将酒精计放到酒里 郭咏/摄

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坛装鮀浦米酒 郭咏/摄

今年已经61岁的陈训贤师傅前半辈子在这里打杂,后半辈子在这里酿酒。像陈训贤一样的酿酒师傅在酒厂还有不少,他们不需要复杂的科学数字,酿酒凭的是经验,还有更多的是对这份工作的热爱。

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陈训贤师傅 郭咏/摄

踏入阴暗的仓库,酒香迎面扑来。昏暗的灯光下,陈训贤拨弄着缸里的米饭,神情认真而专注。

 

 记者:文雯 郭咏

编辑:李倩彤

 

 

 

 


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