美食潮|潮汕牛肉火锅,寒冬暖心窝

晚上七八点,潮汕大街小巷内的牛肉火锅店就开始热闹起来。放眼望去,玻璃橱窗内,橘黄的灯光下,身着白衣的师傅熟练地操着菜刀,认真地将一块块牛肉切成薄片。一盘盘刚码好的牛肉穿梭于各张冒着热气的桌间,在清汤中翻滚一会儿,漏勺一起,筷子一夹,这份美味便传递到食客口中。

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潮汕牛肉火锅

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在清汤中的牛肉

我们一般说的火锅,是重庆和四川的叫法,在北京一带称火锅为“涮锅”,在广东则称为“打边炉”。不同于其他火锅,潮汕人偏爱牛肉,有“顺德吃鱼,潮汕吃牛”的说法。

据汕头海记牛肉店老板林海滨介绍,潮汕大多数牛肉并非本地产,而是从云南、贵州和海南等地运来的活牛。他表示两岁左右的小黄牛是最合适的,将它们运到潮汕后会先饲养一段时间再杀。从宰杀到运送至火锅店,这期间不过数个小时,能极大程度保证牛肉的新鲜和口感。

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胸口朥

好的牛肉运送到火锅店后,就靠店里师傅的刀功了。据海记牛肉火锅店里的师傅介绍,切牛肉是要讲究刀功,按照牛肉的纹理和部位来决定切多厚多大。不同肉的口感不同,例如:嫩肉的口感较好,肥而不腻;胸口朥是指牛前胸的一块脂肪,整头牛只有一斤左右,吃起来有点脆,比较爽口;脖仁是牛靠近头部位的肉,由于运动量较多肉质较佳;三花趾和五花趾分别对应牛的前腿和后腿的肌腱,它们的纹路明显但又有差别。

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切好的三花趾

牛

牛肉部位说明图 图片来自“企鹅吃喝指南”

除了各式牛肉,潮汕手锤牛肉丸也是牛肉火锅的点睛之笔。潮汕手锤牛肉丸是将较好的牛腿肉用大铁锤反复捶打,直到锤成肉泥才加入生粉和盐等佐料。师傅一手握着肉酱,一手捏着勺子,虎口一挤,勺子一刮,粉红的小肉球便落入温热的汤水中。随后再将其放回锅中熬煮至变色,牛筋丸的做法也基本相同,只是加入了剔好的牛筋。一盘做好的牛肉丸端上桌后,将其放入火锅的清汤中,3—4分钟后,便可享用。咬一口,肉质细嫩,口感松脆且十分弹牙,有人曾不小心将手打牛肉丸掉到地上,结果就像电影《食神》中的场景一样,丸子像乒乓球一样弹起来,虽然有些许夸张,但也可见手打牛肉丸的劲道。

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用虎口捏出牛肉丸

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潮汕牛肉丸

不同于广式火锅和川式火锅,为了保持牛肉的原汁原味,潮汕牛肉火锅一般采用牛骨熬制汤底、牛肉丸汤、或者直接用青菜萝卜汤,再加入胡椒和南姜调味。“这样的汤底才能吃出牛肉最原始的味道。”林海滨说,在吃火锅前,可以先盛一碗汤,再加入切碎的芹菜,既暖胃又开胃。

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牛肉火锅的清汤

好肉好汤底再配上好的蘸料,可谓锦上添花。潮汕牛肉火锅并无辣酱麻酱之争,一碟沙茶酱便能烘托出牛肉的原始香味。沙茶酱起源于潮汕,色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味,虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。潮汕火锅店里一般会有自制的沙茶酱出售,价格在5—10元不等。除了沙茶酱,香甜可口的普宁豆酱也是极好的蘸料。为了迎合不同人的口味,火锅店里也提供辣椒酱和芹菜等调味盘。

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牛肉火锅的蘸料和配菜

年节将至,在外打拼的潮汕游子回到家乡,最怀念的莫过于那顿地道的潮汕牛肉火锅。在潮汕务工的外地人,返乡前依依不舍的,或许也是这顿潮汕牛肉火锅,这份潮汕情。

记者:吴采倩

摄影:吴采倩 李倩彤

编辑:李倩彤


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