潮汕的橄榄菜世界——从手工作坊和现代工厂看橄榄菜产业生存之道

潮汕人将佐餐小菜称为“杂咸”,橄榄菜是其中一种,不仅海内外的潮汕人喜欢,很多外地人吃后也都赞不绝口。橄榄菜具有人体必需的钙、碘,还有铁、锌、镁等多种微量元素,同时富含橄榄油珍贵营养成分和多种维生素,可以降低胆固醇和降低血管硬化,具有一定的营养价值。

橄榄菜的制作工艺起源于宋明时代,传说有一位巧媳妇将台风过后橄榄林子里落下的橄榄花(尚未成熟的青橄榄)拾回家,同家里的咸菜叶一同放进生铁锅里熬煮,于是世界上第一道橄榄菜就出现了。

旧时,农家百姓生活贫困,很少有肉吃,就用橄榄菜佐餐,所以潮汕地区几乎家家户户都会做橄榄菜。农家在每年盛夏橄榄已长成型但未完全成熟之时,就把橄榄摘下来,用清水浸洗,加盐和咸菜叶,熬煮成黑色,用陶器贮存,作为一年的稀饭佐料。而现在大家生活忙碌,已经很少有家庭自己做橄榄菜,市面上出现了传统手工作坊和工厂制作的橄榄菜。

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图为汕头市龙湖区外砂镇芥菜种植地。黄晴/摄

传统手工制作,家的味道——手工作坊

销量好  熟客多

四十多岁的王师傅,就是众多销售自制橄榄菜的小商贩之一。他每天蹬着一辆小型三轮车到汕头市区的平原市场销售自己制作的杂咸,一卖就是十六年,生意十分兴隆。一车杂咸,一个早上就销售一空,尤其是早上八、九点的时候,顾客去买都要排很长的队伍。

和王师傅一样卖手工橄榄菜的,还有汕头金平区一家结善园素食坊的陈阿姨和欧汀市场的袁阿姨。她们的客源相对较稳定,和王师傅一样,一般光顾的都是熟客。陈阿姨说:“现在的人都是忙忙忙,要快,所以现在好多人做不来,没有耐性自己做。所以客人吃到味道还不错,价格也合适,不少人都会继续来买”。

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图为素食馆陈阿姨自制橄榄菜。黄晴/摄

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图为陈阿姨的摊档。刘巧碧/摄

技艺家传  有家的味道

这些小小的手工作坊能招来如此多的回头客,与他们祖传的制作技艺是分不开的。他们做出来的橄榄菜,有家的味道。

王师傅做橄榄菜的技术,来自父亲。父亲在外砂南社承包做杂咸,家里自己生产。耳濡目染下,王师傅学会了做杂咸。现在,他依然坚持用传统的做法加工橄榄菜。

陈阿姨、袁阿姨的手艺也是祖传。陈阿姨从小跟着奶奶做橄榄菜,看得多了,也就会了。现在自己卖的橄榄菜也是用比较原始、实诚的做法制作的,陈阿姨说:“每个环节都没有偷工减料”,所以顾客能从中吃出爷爷奶奶家里制作的味道。

选料要求高  制作费时

橄榄菜主要的制作原料是橄榄和咸菜。素食坊陈阿姨介绍说,他们的原材料都要经过手工挑选,尽可能挑最好的。但也要考虑成本,“橄榄分四等,我们做橄榄菜用的橄榄一般是三块钱一斤左右,太贵的用不起”。王师傅也提到做橄榄菜时,一般选取刚长出来的橄榄花,价格比较便宜,可以降低成本。

买来新鲜的橄榄含有苦涩的水分,经过一个星期的泡水、换水、漂掉色去苦才能用。去掉苦涩耳朵生橄榄,要腌制成咸的备用。

袁阿姨制作的量比较大,用的橄榄会从揭阳揭中光谱的农户进货。而王师傅和陈阿姨他们橄榄每次进货的量不多,一般从批发市场买,偶尔也会从路过的小摊贩那里买,用油也尽量选择较好的。

购买咸菜,手工作坊的这些“老板们”也是亲力亲为,去菜市场选购。王师傅说:“材料全部都要自己腌制,要用隔年的咸菜叶才行,要经过发酵才会香,不然会太酸。”而陈阿姨则表示,他们用的咸菜是找汕头市澄海区批发市场进货的,要求咸菜是腌制了100天以上:“我们会交代厂里给比较好的,不要有药物催生剂、农药什么的。”熬煮橄榄菜的步骤少,但时间长。在整个过程中,手工熬制的时间比较长,要把里面的水蒸气蒸干,在大铁锅里面不断地搅拌、翻动,才耐放。陈阿姨说:“买回来的原材料要洗、切、磨,同时也要不停地翻煮才不会烧焦,所以每次最起码要三四个人同时做六七个小时!”

工业化冲击  遭遇压力

现在,橄榄菜需求大,但是竞争也大。受工业化生产的冲击,手工作坊发展的压力也很大。

“一天买贡菜的人比较多,橄榄菜还是比较少,因为毕竟市场竞争比较大,口感也差不多。有的人又要选择有商标的名牌的。”王师傅说,“现在蓬盛是主流,主要是用锅炉和蒸汽,这样一来生产量就比较大,所以它全国都有销售。”为了和工厂竞争,王师傅争取在各方面做到最好。工厂的做法没有传统的复杂,由于是大批量生产,工厂必须简化流程。王师傅说,工厂大批量购买原材料,价格低,可能品质也不是太好。

袁阿姨则表示,他们的手工作坊七八十平方米,总共才有三个工人。由于工人工资高,效率比不上机器,他们添置了一台五千块钱的切菜机。但机器损耗严重,基本上一两年就换新的机器,成本比较大,利润不高。

积极应对  生存有方

相比于工厂,袁阿姨认为手工作坊制作的橄榄菜还是有生存的方法。“我们的品质有保障,橄榄菜会比较干净,比如有一些原材料里面的沙子,机器没有办法洗掉,而人工就能清洁到。”

除了品质以外,袁阿姨也积极开发销售管道。手工作坊的销售主要是小量批发和零售两个方向。袁阿姨的铺位开了十几年,因为有饭堂、公司等固定客户,橄榄菜销售量这些年来没有太大的差别。但在零售方向,主要购买的人群还是中老年人,年轻人比较少。阿姨的橄榄菜分罐装和散装。一罐有一斤,卖八块钱,利润大概是两块钱。而散装零售的话,一斤大概赚一块多,如果批发给工厂食堂,利润就更少,但阿姨认为这样能薄利多销,现在她一个月卖出约2800元橄榄菜。

同样遭遇困境的王师傅也有自己的应对方法。除了保持传统的口味之外,他尝试做一些口感上的改良。“我祖父祖母那个时候的橄榄菜非常咸,而现代人的口味没有那么重,所以我现在做的都比较淡,不会太咸。而且我们的味精比工厂做的橄榄菜少,口感也会好一些。”

橄榄菜比较油,为了方便销售,王师傅还进了一批瓶子,将橄榄菜分装销售。一天最多可以卖几十瓶。王师傅的橄榄菜有两种,一种是9元的400克的大罐装,一种是7.5元的小罐。“我们走高端档次路线。做精品,做就要做到最好的!”王师傅说。

素食坊陈阿姨的橄榄菜是按斤卖的,一斤15块,比市面上工厂制作的橄榄菜都贵。她将此比成了牛肉丸,“手打的牛肉丸和机器打的牛肉丸能一样吗?口感、品质不一样,贵一点也应该的,人工费也贵啊!”她说,做生意肯定要赚一点,但不能暴利。顾客信任他们,他们也愿意将制作过程敞开给别人看。

机械化生产,未来之道——工厂

芥菜是汕头的传统大宗经济作物,过去由于市场容量有限,即使丰产之年当地菜农也很难真正实现增收。近年来,以芥菜为原料的各类“潮汕风味小菜”加工企业逐渐出现,使当地菜农销售的老大难问题得到解决。

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图为芥菜泡洗池。黄晴/摄

在盛产“潮汕风味小菜”的澄海外砂镇,蓬盛副食品有限公司、玉蕾食品实业有限公司等先后引进自动杀菌机、真空包装机,以及罐头生产线,不断创新工艺流程,产品包装从笨重的大坛装到软包装,再到精美的瓶装、罐装,产品销售也从沿街叫卖到摆上小商铺,再到打入国内外大超市,生产规模已从家庭作坊到现代化厂房,使“潮汕风味小菜”得到了很大发展。目前在全国橄榄菜排名前三的就是来自汕头的广东蓬盛实业有限公司、玉蕾食品实业有限公司和广东潮盛食品实业有限公司。

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图为玉蕾橄榄菜生产工厂。(视频截图)

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图为玉蕾橄榄菜生产流水线。(视频截图)

据大华网报导,如今仅汕头市龙湖区外砂镇就拥有“潮汕风味小菜”生产厂家200余家,产业工人1万多人,年产值超过6亿元。龙湖近年来积极发展“一村一品”,不少村在多年发展中已经形成了特色鲜明较具规模的优势产业。在有着市食品加工专业村称号的南社,只有5000多人,却有着农副产品加工企业55家,该村生产的橄榄菜、贡菜、香脆青瓜、香脆菜心、咸菜畔等潮汕风味菜畅销海内外,潮汕特色食品已经是村的支柱产业。

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图为汕头市龙湖区外砂镇南社。黄晴/摄

 

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图为腌制酸菜的瓦罐。黄晴/摄

玉蕾食品实业有限公司在橄榄菜生产排名第二,成立于1978年11月。在20世纪80年代,借助现代罐藏手段,采用玻璃瓶、罐头、软包装等包装材料对潮汕风味菜进行研究和发展,率先把橄榄菜等潮汕小菜标准化、商品化并推向市场。

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创业合时  推广有道

改革开放之前,国家的经济制度是国有制或集体经济,不允许私营经济存在。改革开放后,玉蕾便抓住国家经济形势变化的时机,迅速组建公司。作为潮汕的特色食品,在汕头开工厂生产橄榄菜等杂咸具有得天独厚的优势。

橄榄菜的商品化时间不长,大概是上世纪八九十年代,才开始商品化推向市场。市场推广是橄榄菜产业化最困难的一步。因为橄榄菜的商品化时间不长,卖相也不好看,在外地进行产品推广的时候,遇上了相对较大的困难。

玉蕾为了打开市场,想出各种推销方法。最初去北方城市推广时,考虑到北方多为面食,玉蕾的负责人就进行针对性推广。“我们联系经销商、租场地、雇促销员,然后买一些馒头,让过路者用馒头蘸着橄榄菜试吃。”玉蕾的罗工程师说。靠着这种方式,才逐渐使其他地区的人了解橄榄菜。

自动化生产  注重研发

橄榄菜的原材料芥菜(制作咸菜的原料)和橄榄都是一年一收获的。每到收获的时候,玉蕾就会按照下一年的生产计画进行采购。

玉蕾用的是“芥菜”中的一个品种——“包心芥菜”。芥菜收回来之后,玉蕾会按传统方式腌制并储存起来,再经过漂洗,去除沙子。“腌咸菜要用到芥菜,而芥菜中心部分的菜心比较适合去腌咸菜。整个菜的60%是菜心,用于腌咸菜,其余40%的菜叶是用来做橄榄菜。”玉蕾罗工程师说。

虽然家庭也能自供,但做出来的橄榄菜无法长期保质,所以橄榄菜要想商品化,首先就应该延长保质期。“我们的产品标签基本上都标明15个月,但是试验房里验证过这些密封的橄榄菜放上两三年也不会有问题。”罗工程师介绍,玉蕾是在家庭手工作坊的基础上,通过腌制及高温杀菌等方式来达到延长橄榄菜的保质期的目的,而不是放药剂。

正宗的橄榄菜口味结合了腌制出来的“咸”,也充满了熬煮出来的香味,故普遍能被大家接受。但为了更好的适应地域差异,玉蕾也结合当地特色做出细微的调整。“有些区域喜欢吃比较辛辣的,我们就研制出‘香辣橄榄菜’来适应他们的需要。”

从技术的层面看,制作橄榄菜的关键环节是熬煎橄榄树脂,使其乌黑亮泽、滑润爽口。潮汕人的先民南越人在唐代就已经掌握了这项技术,并代代相传。与传统手工制作不同,工厂的生产过程实现了自动化,通过引进锅炉及蒸汽的高温加热设备,同时完成橄榄菜的烘干和杀菌。有效提升了橄榄菜产品出产的速率,也改写传统手工作坊生产橄榄菜需要大量人手的局面。除此之外,引进锅炉和蒸汽也保证了食品加工过程中的卫生环节。

产业化最主要的是标准化。各家企业生产的差别只有两个:一是工艺,二是产率。罗工程师说:“我们有自己的生产内控指标,生产过程严格按照指标执行。”

据了解,机械化操作的整个流程还是遵照传统方法。唯一的变化就是,通过工艺的精细控制,精确控制熬煮的时间、投料的比例、橄榄菜的水分等。

为此,大型的橄榄菜公司设有专门的研发机构,引进食品专业技术人才。安排高级工程师、食品专家带领食品品质卫生管理队伍,进行新产品的研发和原有产品的改良。机械化的生产在研发的基础上形成产业链,进行大规模投产。玉蕾罗工程师说,“每年都会投入很大一笔资金进行研发,包括生产用的夹层鼎等。”

传承文化  打造品牌

制作橄榄菜的公司竞争大,各家传统企业也开始注意品牌效应。蓬盛实业有限公司今年向汕头市文化广电新闻出版局提交材料,成功把蓬盛的橄榄菜制作工艺申请成市非物质文化遗产,从而提高品牌的影响力。

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注重品牌实力的不仅是蓬盛一家。玉蕾食品实业有限公司在2003年荣获国家品质检验检疫总局颁发的橄榄菜、贡菜地理标记,这两种产品在全国是第122家获得地理标志注册,在粤东则是唯一的一家。

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玉蕾橄榄菜(180g)。黄晴/摄

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玉蕾获国家地理标志保护产品专用标志。黄晴/摄

现在蓬盛、玉蕾等公司的橄榄菜销售网络已经覆盖了全国各大城市。出口则主要到华人多的地方。“现在外国的华裔年轻人更愿意过西方式生活,所以出口份额总体来说并不是特别大。国内的市场本身就已经足够大了,基本上按我们现在生产的风味,多数消费者都能够接受。毕竟现在橄榄菜的卖价或许在外地的消费者看来价格还是偏高,接下来的目标将是向市场的空白区域,或是其他地区的中小城市推广自己的产品。”玉蕾公司罗工程师说。

绿色健康的橄榄菜已经逐渐进入到更多地区。而正是现代化的工厂生产,让传统的潮汕食品有了新的传承之路。

并行不悖  各有所长

市面上传统手工作坊和工厂制作的橄榄菜各有市场。手工作坊有不少熟客,工厂也有其销售管道。工厂生产的橄榄菜除了放在商场零售之外,也卖给食堂。

汕头大学第四食堂每天早上提供的早餐佐料中就有橄榄菜。食堂负责人罗先生介绍说:“每天早上六点左右,食堂的人都会在蓬盛食品公司的工厂拿两到三桶的橄榄菜,每桶约十斤。”

潮汕各地也有专门从工厂进货批发的店面。记者走访了韩堤路一家批发店,店主姚先生表示进货橄榄菜的牌子有很多,他们通常半个月订一次货,每次订两三百件,一件十二罐,每卖出去一件赚一块左右。每个厂家也会在原材料便宜或者销量不好的时候做活动促销,一般一年一两次,一件便宜一两块,或者是一百件送两三件。对批发店来说,几百件就便宜了五六百块。

批发店的客源主要是菜市场和小店,也有卖给超市的。据姚店主介绍,橄榄菜里卖得最好的牌子是蓬盛,然后是玉蕾。

汕头市美食学会副主席兼秘书长张新民表示,现在传统手工做橄榄菜的很少了,基本变成工业化生产的,集中在澄海外砂两三家大的企业。

他认为手工制作和工业化生产各有优劣,“手工制作的不会乱添加东西,也不会使用廉价的添加剂,是比较传统的滋味,但放不久。而工业化的橄榄菜可以销售到不同的地方,放置时间比较长,但会有很多添加剂,如防腐剂之类,不太健康。”谈及橄榄菜的未来发展时,张新民说:“如果手工产品有一定的市场,以后还是有可能存在下去,同时工业化生产的橄榄菜也一定会存在,而且工业化的规模可能越来越大。”

同类产品竞争激烈  食品健康受关注

相比橄榄菜,作为中国名特产之一的榨菜,在中国的市场开拓更成功,市场占有率更高。榨菜在1898年始见于中国重庆涪陵,时称“涪陵榨菜”。是一种半干态非发酵性咸菜,用青菜头为原料腌制而成。

榨菜营养丰富、风味鲜美,政府对榨菜的重视、企业对榨菜品牌的打造和现代化生产的技术提高使得榨菜不断向全国各地推广。2008年1月1日,国家还专门制定了《榨菜》的行业标准,规定了榨菜的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存,规范各地的生产。目前已发展到重庆市内30多个市县,浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等地也有生产。

除了榨菜,现在也有越来越多的酱菜走向市场,比如虾仁菜脯、香水菜心等。未来杂咸市场的竞争也必定会愈演愈烈,橄榄菜的生存和发展将遇到更强劲的挑战。

在杂咸市场内部激烈竞争的同时,杂咸类食品的健康问题也令人担忧。2013年4月全国肿瘤防治宣传周期间,《汕头特区晚报》报导《潮汕:中国六大食管癌高发区之一》指出潮汕人易患食管癌,而喜食腌制类食品的习惯就是病因之一。

腌制类食品,制作过程需加入大量的盐,产生的亚硝胺类化合物,容易致癌。但是,食品专家认为,技术水准较高的企业可以通过用人工选择过的安全菌种、严格控制发酵条件来保证亚硝酸盐含量不超标。而一般企业如果严格遵守传统工艺,腌制、酱制和发酵时间超过三周或达到几个月之久也可避免超标问题。

橄榄菜作为潮汕特有腌制类食品,有一定的营养价值和品味价值,但摄取应该适量,不宜过多食用,均衡饮食才能有益健康。

记者:蒋莉敏 黄晴 刘巧碧 程美玲 陈奕

封面图片:黄晴


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