郑旭东:新潮的美食工作者

干练的短发、朴素的衣着,来自汕头的郑旭东是2010年度新浪广东最佳网络大厨奖的获得者。她是网络菜谱策划师、美食策划师,厨艺既展现在餐桌上,也通过网络以“异族极限”的微博身份与大家分享。

  异族极限-郑旭东(温凯盈 摄)

与美食结缘因全家都是“吃货”

郑旭东说,“家庭的环境很重要。”家人不仅给了她良好的味觉基因,也营造了一种“培养美食家”的氛围。记忆里,她的外婆就是一位食不厌精脍不厌细的人,她爸爸的厨艺也很好。谈到美食与自己的缘分,郑旭东打趣地说,“或许是因为全家人味蕾发达而且都喜欢吃的缘故”。

正在上海读大二的儿子也继承了母亲对美食的敏感度。在说起一次儿子在外地尝到一道极好的菜后,回家后按记忆来还原做出给家人吃时,这位妈妈露出一脸的自豪感。

她把烹饪比作一门艺术。她认为烹饪可以产生很多乐趣,在这个过程中很享受。

她说做好一道菜必须从视觉、味觉、嗅觉、听觉和心理体验变化来吸引吃客。这一系列要经过构思策划多元素来完成。怎样搭配油盐酱醋茶,怎样配合各种食材,以及出锅后怎样构图都是一门学问。她这样形容做菜:“炒锅就像一个调色板,餐具像一块画布,你得往里面加不同的元素。要做好一道菜你要有丰富的经历和想象力,这样做出来的菜不会成为一道吃多了就会没食欲的普通家常菜。”

网络环境下的转型

她说,“在没有网络之前我只是一个美食爱好者。”而2009年的那次活动让她从一个美食爱好者转变成了美食工作者。

那年郑旭东看见新浪网站上很多博主在组织关于饮食的活动,于是就报名去参加了其中一个叫“‘年宴· 美厨’私属厨房”的活动。她发现“做菜竟然可以这样玩,觉得很神奇”,随后就开始往网络厨师这方面发展。

同年,她在新浪微博刚推出的第一时间就开通了个人微博,并命名为“异族极限”。说起个中意义,她笑称自己一把年纪还这么新潮算是异类吧。

网络是展示厨艺的平台,也是相互切磋学习的地方。所以每当创新出一道新菜式,除了要跟家人分享外,还会第一时间发布到网上。她把自己定位为一个“美食工作者”。她认为对于美食工作者来说,他们的任务就是不断与大家分享美食。而那种藏着掖着害怕透露所谓秘方的人都是传统厨师,现在的社会更注重分享,只有分享才能让大家一起学习,一起进步。她认为,“别人在网上对自己的菜式做出点评,即使是批评其实都是最好的鞭策”。

现在的郑旭东这样描述自己:“好吃、会拍、能写、爱晒”。网络桌面不同于餐桌,它要求厨师不仅会做还要会拍会写。而她不是刚开始就能掌握这些东西的。“这个虽然是一个新潮的行业,但是你爱这一行,所以你就要慢慢学习着去拍、去写。”

尽管手艺不错,但她目前并没有开店的打算,因为开店就是把兴趣当作谋生手段了。而她只喜欢煮菜、拍照、做菜谱设计,如此简单而已。她说,“什么时候,当倾力做一件事情不是为了赚钱,而是因为热爱它、喜欢它,并想用它来与更多的人分享时,你会发现幸福更会与你如影随形。”

在“游食”中推陈出新

郑旭东平时会看一些美食节目、美学构图、膳食营养之类的书。外出旅游时,喜欢去寻找当地的“原生态”美食。每次外出游走时,她除了游览风景品尝当地美食外,更要挤出一定时间逛当地的菜市场,找当地地道的特色食材。

她说,“一道菜能让人记住一座城市”。至于汕头,郑旭东认为最有特色的菜式就是卤水鹅。这一道菜之所以最有汕头特色,是因为它用的是汕头特有的配料。取材新鲜,将鹅直接杀完之后就开始加卤水。她说潮汕菜有一个特色就是喜欢用最新鲜最时令的食材。

潮菜还有一个特色就是有很多的配料,一个菜本色本味的上来之后,会配很多调料,人们就按照个人口味自己去蘸酱吃,这样就解决了众口难调的问题。至于调料就有很多种了,有鱼露、酱油、豆瓣酱、沙茶酱等等。

海南的槟榔花炖猪肚,也让她印象深刻。她有次到海南旅游时打听到酒店的厨工家里有棵槟榔树,于是厚着脸皮到他家摘槟榔花,只为了喝到鲜槟榔猪肚汤。

去到一个新城市“游食”,她不会去导游推荐的那些餐馆,而是去找一些老巷子老街区。因为觉得那儿的食物才会最正宗最本土。吃完后还会询问当地人那道菜的做法以及人文故事,然后去到当地菜市场买一些食材带回家。

她说,“食材买回来后,用本地的配料,再按照我们自己的做法去做,这样就把他们的菜式汕头化了,这也算是一种创新菜。做出来后跟网友分享,找当地的一些网友评价,能从中汲取更多的知识。”

在进步中也会有碰到钉子的时候。很多时候她会被人邀请去设计菜谱或是参加比赛。偶尔会出现前期采购、烹饪的过程都很顺利,但是最后出成品的时候就砸了,出现摆不出盘的情况。心情也会随之极度低落。

去年有一次做菊花鱼片,成品出来竟是一盘糊。“原因是对食材的特性没有充分了解,鱼片没处理好,出锅时成鱼茸,菊花下锅时间未控制好,所以摆不了盘。哎呀!那时候的心情就是,连吃的心情都没有了,只想把它倒了”,她激动的说。

这样的经历让她更加认识到学习的重要性,所谓“活到老,学到老”,烹饪这门艺术也是需要不断地在学习中求进步、求发展。

郑旭东现在希望能够到处去旅游,发现更多的各地本土美食。而她目前最大的目标就是:“可以跟媒体、跟商家合作,可以自己有一个专栏,跟更多的人分享我设计的菜谱,继续提高自己的能力。”

附:郑旭东创作的菜谱

五彩鱼面

食材:鱼面300g,红椒、青椒各半个,香菇2个,胡椒粉、盐、油适量

制作方法:

1、  香菇用温水泡发至变软,捞出挤干水分;

2、  青椒、红椒、香菇洗净后分别切丝;

3、  起锅,注入适量食用油,放入香菇丝,小火煸微金黄色;

4、  将彩椒丝烹入有香菇的炒锅中,翻炒均匀;

5、  鱼面放入锅中;

6、  大火,加适量盐调味,快速将锅中所有食材炒匀;

7、  熄火后,往食材里研入椒粒粉,拌匀后即可出锅。

[贴士]

1、  香菇要经油煸过香气才能完全溢出渗人到其它食材里;

2、  所有食材均是易熟,入锅后炒制过程动作要快,以免影响口感;

3、 胡椒粉可去鱼腥味。

 

郑旭东创作出来的潮汕特色小炒——五彩鱼面 (郑旭东供图)

奶香南瓜燕麦糕

食材:南瓜、纯生燕麦片、糖粉、奶油、奶粉、草莓酱适量;

制作方法:

1、南瓜洗净后削皮,切成薄的大方块;

2、将南瓜装入保鲜袋里,在微波炉叮6分钟左右,保鲜袋不封口留出气孔;

3、趁热用擀面棍将南瓜碾成泥;

4、纯生燕麦片放入料理盒里,在微波炉用高火叮2分钟;

5、叮熟的麦片晾凉后,放入搅拌器里打成麦粉;

6、麦粉、奶粉、糖粉分别过筛,筛入大容器里;

7、南瓜泥和奶油一起放入容器里,并将盆里的所有食材揉成均匀的面团;

8、面团分成等剂量的小块;

9、取一小剂量的面团再次揉捏均匀,然后将它捏成小碗状;

10、用筷子挖出适量的草莓酱,放入小面碗里;

11、将馅料包裹在面团里,搓成圆球,用饼模压出自己喜欢的造型。

 

注:南瓜水分很多,不需要加水。南瓜在这里起到润滑作用。

“潮汕人喜欢喝功夫茶,跟茶脚聊天喝茶的时候,来点小点心,这个奶香南瓜燕麦糕是个不错的选择。”

 

茶配的好选择——奶香南瓜燕麦糕 (郑旭东 供图)

(记者:陈梅 钟婷 温凯盈;编辑:刘亚丽;指导老师:樊林君)


声明:转载本文请确保非商业使用并注明转自大华网-草根播报
本文地址:http://stu.dahuawang.com/?p=23897,文章只代表作者个人观点,与大华网立场无关。

发表评论→

你必须 登录: 发布评论.