融在记忆里的粿 原来的味道已不在

“当时吃第一口的时候,我就觉得这个味道很熟悉,吃第二口的时候,我想起来我幼儿园的时候。那时候我肚子饿,妈妈就买了这个粿给我吃,可能是肚子饿的时候什么都是最好吃的吧,我一直记得这个粿的味道。”

泽航,90后,汕头人,小学的时候就到广州生活了。身在异乡的他仍旧怀念着小时候吃过的粿的味道。他告诉记者,高中时的一个假期,他回到了汕头,到一个卖粿的地方,点了一碟水粿,这一吃勾起了他的童年回忆。

“说也奇怪,这种味道一直平淡而深刻的印在我脑海里。日常生活中的事情尽管都很平淡,但是日积月累下来就会变得深刻,水粿的味道也是这样。”

记者问他仅仅是水粿的味道让他如此难以忘怀吗?他很肯定的说:“不是的,人对味道的回忆也很重要。很多粿都很有历史了,但是现在都已经没有人做了……”

鲎粿

    “粿园大观”

“潮汕人,相食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿敢粿油炸粿,候粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃粿。”

潮汕粿类型多种多样,定义也很广。潮汕人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都称“粿。粿,在有些地方叫做“糕”,但“粿”在潮汕包括的范围又不单纯是

 市面上出售的粿一般是芋头粿、土豆粿、菜头粿(即萝卜糕)、红桃粿、无米粿、韭菜粿、冻五粿、鲎粿等等。

冻五粿其实是一种糖水,里面有银耳、白果、淮山、莲子、绿豆、小块吃起来像果冻,放在冰箱来冰冻,夏天热的时候来一碗,清火降暑。

红桃粿的红色是因为里面添加了“红花末”〔一种食用色素,红色的〕,在诱人的粉红色外皮里面是糯米饭加上香菇﹑猪肉﹑虾米﹑豆仁,不过现在材料多了,就看个人喜好制作粿陷了。由于红桃粿的颜色和外表都寓意吉祥,故它常常被作为祭祀用品,几乎家家户户的潮汕妇女都会做。

水粿也是很受欢迎的一种粿,它的口味甜甜的,咸咸的,糖浆闪闪亮亮地铺在雪白的水粿上,加上一些萝卜干,吃的时候先甜后微咸,口感非常好。“不过由于这款粿的原料难以保存,通常秋冬季节,比较冷的时候才有卖。”福合呈无米粿的倪老板告诉记者。

变化着的味道

远在明代就已经有了潮人祭粿的传统。建国以来又经历了这么多的变迁,现在“粿”的味道比起改革前是否发生什么变化了呢?就此我们采访了汕头市金新北路福合埕无米粿的倪老板。倪老板的店是传统老字号,制粿这手艺是从她爷爷那一辈流传下来的。尽管是传统手艺,但是倪老板表示现在的粿和以前的在口感上真的是大不一样了。

倪老板告诉记者:“以前的粿馅大多是纯天然的;粿皮的原材料则我们是用那种石磨自己手工磨制的,而现在是用机器。煮的方法也变了,以前用煤炉慢炸细蒸,粿的香气与煤炉燃烧的味道混杂,味道会很特别。时代变了,煤炉已被淘汰,换成煤气天然气后再没有那股特别的气味了。”

 鲎粿与原来的相比变化最大。“以前,人们出海打捞一种叫鲎的生物,现在已经是国家保护动物,谁还会去抓啊,罚款的。所以现在我们做鲎粿就在里面放一些虾或碎肉,再加入香菇、鹌鹑蛋一起做,配上我们秘制的沙茶酱。”倪老板说。

尽管粿发生了这些味道上的变化,但是由于现在生活水平发生变化了,所以粿的馅料是日益的丰富了,就记者采访的很多老人家都普遍表示更喜欢吃现在的粿,因为馅料没有那么少、那么单调了。

粤式点心

被时光掩埋的粿

粿现在是不是还风靡于潮汕地区呢?

据倪老板说,平时买粿的人大都是老人和外出回来的潮汕人民,在众多粿中,鲎粿和无米粿比较受欢迎。在过节的时候,也会有人前来购买土豆粿、芋头粿、菜头粿这些传统的粿用于祭祀活动。

为了吸引顾客,倪老板店里除粿外,还有其他小吃,如饺子、小笼包、双皮奶等。

记者在倪老板店里观察了一段时间,发现前来的年轻人大都喜欢点饺子或者小笼包,然后配上一碗冻五粿。

从小就吃粿的老人们对粿会不会有特殊的感情?

陈老伯表示,在那个贫穷年代,只有逢年过节才能吃上粿,所以觉得很珍贵。

“现在生活水平提高了,能够吃上的东西变多了,粿都成为了所谓的‘低级食品’,哪还会花那么多功夫天天想做着来吃啊,不过偶尔也会做点,更多的时候是直接去店里买。”翁伯伯笑着跟我们说。

至于用来祭拜的东西也逐渐的变成了各种各样的包子加一些少数传统的粿了。

制粿业会消失吗

粿已经渐渐淡出人们的生活,加上越来越多的外来食品的冲击,制粿人还会坚持这份事业么?

就这个问题记者问倪老板:“如果有一天,粿在你生活中消失了,你会有什么感受?”

倪老板笑了笑,说:“怎么会没有呢?它不会没有的!”

粿作为一种潮汕传统小吃,她希望能把这种传统继承下去,即使很多她这一代的人都选择出去发达的城市打工,赚钱寄回家,但是她选择了传承这一家传统小吃老字号。传统不会说没有就没有了,无论怎么样,她都将继续把这家店做下去。

 (记者:陈梅 钟婷 温凯盈;摄影:钟婷; 编辑:单朴)


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